核心提示：本文重點(diǎn)講述無(wú)菌取樣操作，在討論無(wú)菌取樣的原因和采集方法之前，必須要理解無(wú)菌的的這一術(shù)語(yǔ)，無(wú)菌一般用于取樣中，意味著(zhù)取樣

本文重點(diǎn)講述無(wú)菌取樣操作，在討論無(wú)菌取樣的原因和采集方法之前，必須要理解“無(wú)菌的"的這一術(shù)語(yǔ)， “無(wú)菌"一般用于取樣中，意味著(zhù)取樣過(guò)程中，避免操作引起污染。一個(gè)無(wú)菌樣品的采集，應該通過(guò)這樣一種方式，即：在收集過(guò)程中，本身應避免污染，然后放入消毒容器中。

無(wú)菌樣品的采集基本是為了支持、針對工廠(chǎng)的衛生條件狀況的檢查結果。

檢驗前的準備工作

1．包裝無(wú)菌取樣的工具：

擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過(guò)程的無(wú)菌取樣器械工具是至關(guān)重要的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會(huì )被懷疑，甚至樣品毫無(wú)意義。為了避免沒(méi)有合適的取樣工具，建議建立一個(gè)無(wú)菌取樣的分析清單，來(lái)收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在最初進(jìn)入加工區之前應當被預先標識，像樣品號、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠(chǎng)條件下的樣品取樣更為方便一些。附加樣品號碼一般在樣品采集中被正式確定下來(lái)，因此不用預先標明。

人員的工具設施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或消毒處理過(guò)的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒(méi)有污染到食物產(chǎn)品或樣品。

2．生產(chǎn)線(xiàn)樣品 In-Line Samples：

生產(chǎn)線(xiàn)樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線(xiàn)的材料。

生產(chǎn)線(xiàn)樣品的采集一般用來(lái)確定細菌污染源是否來(lái)自于原材料或加工序中的某些地方。

3．環(huán)境樣品：

環(huán)境樣品用細菌拭子，（注：細菌拭子樣品不能給出/測出微生物的定時(shí)結果，因為樣品非常小，顯著(zhù)微生物會(huì )經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來(lái)自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來(lái)源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：

地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過(guò)后又回到加工區域嗎？

墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲(chóng)嗎？

天花板：冷凝物或噴漆有無(wú)掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現與產(chǎn)品相接觸？

4．某些準備

干冰：（有的稱(chēng)為 gel backs）

如果使樣品在貯運過(guò)程中保持冷卻，一些種類(lèi)的制冷劑是必需的。檢查觀(guān)看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠(chǎng)提供，然而取樣前必須清楚這一點(diǎn)，如果想保持樣品冷凍，干冰應在檢驗前獲得。

盒子或制冷皿：

檢驗員需要貯藏、運輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個(gè)盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(gè)標準的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來(lái)講制冷皿隨帶著(zhù)一個(gè)塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。

滅菌容器：

從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

取樣工具：

取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類(lèi)型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。

所有取樣設施和容器的滅菌日期應當被檢查、滅菌時(shí)間應當在儀器設施的標簽和包裝上標明，一些儀器設施可以在當地實(shí)驗室滅菌處理或購買(mǎi)滅菌儀器，在當地實(shí)驗室滅菌的儀器設施一般可以保持至少兩個(gè)月，過(guò)期后設施必須重新滅菌。

滅菌手套：

滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個(gè)產(chǎn)品在樣品收集過(guò)程中必須被接觸，那么最好讓工廠(chǎng)生產(chǎn)線(xiàn)的工人來(lái)做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過(guò)程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認為他們對產(chǎn)品又有附加的污染。

當用手套時(shí)必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

無(wú)菌棉拭子：

一般用于拭取儀器設施和工廠(chǎng)環(huán)境區域，使用棉拭子一般有一個(gè)正確的程序，打開(kāi)棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，像案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

滅菌全包裝袋：

袋子必須購買(mǎi)滅菌的，使用時(shí)只需撕掉封頭，用提供的地方張開(kāi)袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線(xiàn)繩扎實(shí)牢；底部應當折疊兩次，以便線(xiàn)繩不會(huì )穿透塑料袋，導致樣品泄露。

當樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說(shuō)明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調查人和其他鑒別信息事區分。

當采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規則是：千萬(wàn)別污染樣品。

這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規則。

取樣方案

微生物檢驗的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測結果來(lái)說(shuō)明一大批食品衛生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數量、大小和性質(zhì)對結果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運輸過(guò)程中保持樣品的原有狀態(tài)

一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的，按合同規定抽樣；進(jìn)出口貿易合同沒(méi)有具體抽樣規定的，可根據檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前的抽樣方案為ICMSF 推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數量抽樣，或按單位包裝件數N 的開(kāi)平方值抽樣。無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少于5 件。對于需要檢驗沙門(mén)氏菌的食品，抽樣數量應適當增加，不少于8件

ICMSF 推薦的抽樣方案

ICMSF 的采樣設想及其基本方法用于分析所抽樣品的數量、大小和性質(zhì)對結果會(huì )產(chǎn)生很大影響。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批"（lot） 樣品的真實(shí)情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。

在“多批"（ Lots 或“ batchers"）食品的情況下就不能如此抽樣，因為“一批"容易包含在微生物的質(zhì)量上差異很大的多個(gè)單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ ICMSF，1986），包括：

——檢驗目的；

——產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)；

——分析方法；

ICMSF 提出的采樣基本原則，是根據（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來(lái)設定抽樣方案并規定其不同采樣數。目前，我國也已采用此法作為國家標準。在進(jìn)行詳細敘述之前，先解釋四個(gè)代號：

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數中，超過(guò)的檢樣數，即結果超過(guò)合格菌數的最大允許數。

m：系指合格菌數，將可接受與不可接受的數量區別開(kāi)。

M：系指附加條件，判定為合格的菌數，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。

1. ICMSF的采樣方法

有些實(shí)驗室在每批產(chǎn)品中，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來(lái)決定。ICMSF方法與此不同，它是從統計學(xué)原理來(lái)考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀(guān)地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設定的。

ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設有n、с及m值，三級法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數。

（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線(xiàn)一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的值，只設合格判定標準m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。

檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚(yú)為例n=5，c=0，m=102，n=5 即抽樣5個(gè)，c=0即意味著(zhù)在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩個(gè)如同二級法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內的檢樣數，作為c值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數是在m到M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數是在m到M值之間或一個(gè)檢樣菌數超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

（3）ICMSF 對食品中微生物的危害度分類(lèi)與抽樣方案說(shuō)明

為了強調抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

ICMSF 是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類(lèi)的。這個(gè)設想是很科學(xué)的，符合實(shí)際情況的，對生產(chǎn)廠(chǎng)及消費者來(lái)說(shuō)都是比較合理的。下面結合表1加以說(shuō)明。

注：表中“減少"系指食品經(jīng)加熱殺死污染的細菌。

“無(wú)變化"系指微生物數不增減例如冷凍食品或干燥食品。

“增加"系指將食品保存在不良環(huán)境中使微生物易于繁殖和產(chǎn)毒。

根據上表15種情況的舉例，1-3可用三級法，4-5可用二級法來(lái)判定是否合格。

考慮到以上15種情況，分別設定不同的取檢樣數及檢樣污染數，在1-9例種檢樣需采5個(gè)（n=5），而污染檢樣數設定為c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細菌數按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門(mén)氏菌按例11的二級法判定。

對食品處理應酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被菌所抑制，不易發(fā)生食物中毒，適用例7和例8。烹調加工后的熟肉，對菌沒(méi)有抵抗力，則易發(fā)生食物中毒，適用例9。加熱鹽腌的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門(mén)氏菌水活性在0.94 以下不能繁殖，適用例11，如上所述，應根據各種食品的危害度進(jìn)行設定。

ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎，再將微生物的知識加進(jìn)來(lái)，則可以提出各種食品的微生物標準。如表2。

為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強危害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數是相同的，但情況有所不同，

分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數，而用合格率來(lái)控制。

（4）隨機抽樣方案

在現場(chǎng)抽樣時(shí)，可利用隨機抽樣表進(jìn)行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬(wàn)個(gè)數字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批 600包的產(chǎn)品編為1、2…600。

b.隨意在表上點(diǎn)出一個(gè)數。查看該數字所在的行和列。如點(diǎn)在第48 行、第10列的數字上。

c.根據單位產(chǎn)品編號的最大位數（如A1，最大為三位數），查出所在行的連續列數字（如A2所點(diǎn)數為第48行、第10、11和12列，其數字為 245），則編號與該數相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應抽取的樣品。

d.繼續查下一行的相同連續列數字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的數字，為608）。該數字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應抽取的樣品。

e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數超過(guò)最大編號數量（如第50行的第10、11和12列的數字為931、大于600）則舍去此數，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。

抽樣方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無(wú)菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過(guò)程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長(cháng)能力發(fā)生變化。確定檢驗批，應注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。常見(jiàn)的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：

盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開(kāi)封，以防污染。

2．統裝或大容器包裝的液體食品：

（1）抽樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)；

（2）抽樣時(shí)應先將抽樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應超過(guò)其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；

（3）取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；

（4）如為非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。

3．統裝或大容器包裝的固體和固體食品：

（1）每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內；

（2）注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

4．統裝或大容器包裝的冷凍食品

（1）對大塊冷凍食品，應從幾個(gè)不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。

（2）在將樣品送達實(shí)驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

5．生產(chǎn)過(guò)程中的抽樣：

（1）劃分檢驗批次，應注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；

（2）如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線(xiàn)上的抽樣龍頭抽樣時(shí)，應事先將龍頭消毒；

（3）當用自動(dòng)抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

樣品的標記、保存和運送

抽樣過(guò)程中應對所抽樣品進(jìn)行及時(shí)、準確的標記；抽樣結束后，應有抽樣人寫(xiě)出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實(shí)驗室。

1．樣品的標記

（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應記明產(chǎn)品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說(shuō)明的情況。標記應牢固，具防水性，字跡不會(huì )被擦掉或脫色。

（2）當樣品需要托運或由非專(zhuān)職抽樣人員運送時(shí)，必須封識樣品容器。

2.樣品的保存和運送

（1）抽樣結束后應盡快將樣品送往實(shí)驗室檢驗。如不能及時(shí)運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內；冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。

（2）運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時(shí)可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。

（3）如不能由專(zhuān)人攜帶送樣時(shí)，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和 冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎"、“易腐"、“冷藏"等字樣。

（4）作好樣品運送記錄，寫(xiě)明運送條件、日期、到達地點(diǎn)及其他需要說(shuō)明的情況，并由運送人簽字。